GLOSSAIRE

Ombre horizontale séparation

A

B

C

D

E

F

G

H

I – J -K

L

M

N

O

P

Q-R

S

T

U

V

W

X

Y-Z

Ombre horizontale séparation

Acides gras

Petites molécules qui forment les lipides ou matières grasses. Le premier rôle des acides gras est de fournir de l’énergie à l’organisme. De plus ils entrent dans la constitution des structures membranaires des cellules (système nerveux, peau,…) et ils constituent les vecteurs des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Certains sont dits «essentiels» car l’organisme ne sait pas les fabriquer mais ne peut pas s’en passer.


Acides gras mono-insaturés aussi appelé acide oléique :

L’acide oléique, aussi appelé Oméga 9, a une action reconnue sur le cholestérol. Il contribuerait à diminuer le «mauvais» cholestérol sans diminuer le « bon » cholestérol (HDL). Le haut pourcentage d‘acides mono-insaturés, en plus d’être excellent pour la santé, supporte très bien la cuisson à haute température.

C’est l’Acide Gras majoritairement présent dans l’huile d’Olive et l’huile de Tournesol Oléique. On en trouve aussi dans l’huile de Colza.

Il ne s’agit pas pour autant d’un Acide Gras dits “Essentiels” car l’organisme parvient à le synthétiser et que l’on en trouve de nombreuses sources dans l’alimentation.


Acides gras polyinsaturés (Oméga 3 et Oméga 6) :

Il existe 2 grandes familles d’AG Poly-Insaturés : les Oméga 3 et les Oméga 6.

Ces 2 familles comportent des sous-familles :

Il existe 4 types d’Oméga 3 : ALA, DHA, EPA, DPA qui ont tous des origines et des bienfaits différents.

Il existe 2 type d’OMéga 6 : LA et GLA. les propriétés du GLA sont reconnues sur la peau (on trouve des GLA dans la Bourrache et l’Onagre).

On les appelle aussi Acides Gras Essentiels car l’organisme ne sait pas les fabriquer. L’alimentation est donc notre seul source d’Oméga 3 et 6.

Il faut veiller à les consommer en proportion suffisante (ce qui n’est pas le cas pour les Oméga 3) et en entretenant toujours un rapport maximal de 1 Oméga 3 pour 5 Oméga 6 (Oméga 6 / 3 = 5 maxi) dans notre alimentation.

Ils sont essentiels à la vie, par conséquent indispensables pour la santé. Ils exercent un rôle majeur sur le bon developpement puis le bon fonctionnement de notre coeur, de notre retine, de notre cerveau.

Leur action bénéfique notamment sur la prévention cardio-vasculaire, la régulation du cholésterol, le maintien de la mémoire et de la vision… est aujourd’hui reconnue.


Acides Gras Saturés

Une consommation en excès fait augmenter le taux de cholestérol total et contribue au surpoids.

Leur apport maxi doit être d’environ 25% de nos apports totaux en lipides. Or aujourd’hui ils representent près de 45% de ces apports. On en consomme beaucoup trop et de mauvaise qualité.

On les trouve dans certaines huiles végétales comme le Palme ou le Coco, les Acides Gras sont surtout associés aux graisses d’origine animale telles que le beurre, la crème, le lait, la viande, la charcuterie… A consommer avec modération donc.


ANC

L’alimentation doit apporter une quantité suffisante (et sans excès) d’énergie et des différents macronutriments (protéines, lipides, glucides) et micronutriments (Vitamines, minéraux, Acides Gras Essentiels…) pour assurer la couverture de l’ensemble des besoins de l’organisme. Ces besoins permettent d’assurer la bonne constitution et le maintien des réserves de l’organisme, un fonctionnement physiologique optimal et une prévention efficace des maladies.

Ces besoins sont bien entendu différents d’un individu à l’autre. Ils sont influencés par de nombreux facteurs, notamment le sexe, l’âge et l’état physiologique (croissance, grossesse, allaitement). Comme il est techniquement impossible d’évaluer précisément les besoins de chaque individu au sein d’une population, des valeurs d’apports nutritionnels permettant de couvrir les besoins de groupes d’individus (Bébé, enfants, adolescents, adultes, personnes âgées, femmes enceintes, …) sont définies.

EN FRANCE, CES VALEURS SONT APPELÉES APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES (ANC).

Ces valeurs sont définies pour chaque nutriment (Oméga 3, Oméga 6, DHA, EPA, vitamine E, fer…) comme étant l’apport permettant de couvrir les besoins physiologiques de la plus grande partie de la population (97,5% des individus).

Un apport situé en dessous des ANC est synonyme de risque accru d’insuffisance d’apport et donc d’une prévention santé moins efficace.


Antioxydants

Les antioxydants jouent un rôle important dans la protection de l’organisme contre l’oxydation cellulaire et le vieillissement, notamment la Vitamine E et les polyphénols.

Les aliments riches en anti oxydant sont les légumes (verts), les fruits, les huiles de tournesol, colza, germe de blé…


Arôme

Il existe 2 types d’arôme : naturel ou artificiel. Un arôme identique naturel est composé de substances aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthèse. Pour reproduire ces substances aromatisantes identiques au naturel, il suffit d’utiliser des outils chimiques pour synthétiser la molécule et la reproduire industriellement à partir de divers substrats (exemple : le menthol). Pour les arômes artificiels, les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d’un point de vue aromatique (pour renforcer et améliorer le goût des arômes), mais n’ayant pas encore été découverts dans la nature : ce sont les substances aromatisantes artificielles. Lorsqu’elles rentrent dans la composition d’un arôme celui-ci est qualifié d’artificiel (exemple : vanilline).