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Certes, les matières grasses ont toutes la même valeur énergétique (1g = 9 Kcal), mais d'un point de vue nutritionnel, il n'y en a pas deux qui se ressemblent !
On distingue trois grandes familles de graisses :
Toutes les huiles ne sont pas identiques. Loin de là et le choix des matières grasses, à priori anodin, a une véritable influence sur notre santé au quotidien.
De quelles matières grasses parle-t-on ? Et dans quelles proportions ?
L'excès de graisses saturées associé à un manque d'activité physique favoriserait en effet l'obésité. En revanche, il a été prouvé qu'une consommation adaptée d'Oméga-3 favorise la perte de poids. Le bon gras ferait donc maigrir !
Il est essentiel de chasser cette idée reçue sur le gras « ennemi » qui conduit à une lipophobie catastrophique pour notre santé. Priver le corps de (bon) gras revient à le priver d'Acides Gras Essentiels indispensables à son bon fonctionnement avec des conséquences terribles sur un plan cardio-vasculaire, cérébral, inflammatoire.
Tous les experts s'accordent à dire que les matières grasses doivent représenter environ 35% de nos apports énergétiques quotidien. Ces apports permettent d'alimenter les membranes de toutes nos cellules, tout au long de notre vie. Une excellente raison pour être vigilant et privilégier les sources de matières grasses réellement bénéfiques pour nos cellules et notre santé au quotidien.
« Le bon gras c'est la vie » nous rappellent régulièrement nos amis Naturopathes.
L'étude Nutri-Bébé 2013 a montré que 80% des bébés sont carencés en matières grasses. Les chercheurs expliquent ce phénomène par la "lipophobie" qui conduit les parents à supprimer le gras dans l'assiette de leurs enfants.
Cette peur du gras prive Bébé de nutriments essentiels au moment où il en a le plus besoin pour se construire des fondations solides.
Jusqu'à 3 ans, un bébé a des besoins spécifiques auxquels seule une alimentation adaptée peut répondre. La qualité de son alimentation a une importance majeure pour sa santé avec des répercussions sur sa vie entière.
Les matières grasses représentent la seule source alimentaire d'Oméga-3, d'Oméga-6 et de DHA pour Bébé. Des nutriments qui contribuent au développement de sa structure cellulaire, de son coeur, de sa rétine et surtout de son cerveau.
Le lait maternel, aliment de référence, est naturellement riche en Oméga-3 et en DHA. Au moment de la diversification alimentaire, il est donc essentiel de continuer à lui apporter ces nutriments-clés par une alimentation suffisamment riche en matières grasses.
Mais toutes les huiles ne se valent pas !
L'huile d'olive, par exemple, ne contient pas d'Oméga-3 et pas suffisamment d'Oméga-6 pour satisfaire les besoins de Bébé. Le beurre non plus. Il faut varier les huiles et les associer en parfaite proportion
L'huile d'olive ne contient pas les acides gras essentiels les plus importants pour notre organisme : pas d'Oméga-3, très peu d'Oméga-6, pas de DHA, pas d'Acide Gras Gamma-Linolénique. Son profil lipidique, majoritairement composé d'Acide Oléique (Oméga-9), ne présente pas d'intérêt particulier d'un point de vue nutritionnel.
Ce sont les noix, les amandes, les graines de tournesol, et les poissons gras contenus dans le régime Crétois qui apportent les Oméga-3, les Oméga-6 et le DHA à notre organisme. Pas l'huile d'olive !
Les deux principales vertus de l'huile d'olive sont le goût et sa résistance à la chaleur. Alors nous pouvons légitimement nous étonner de toutes ces études sur l'huile d'olive et de tout ce battage médiatique depuis 25 ans ? Pour comprendre, il faut remonter à la fin des années 80. A cette époque, l'Union Européenne a voté, dans le cadre de sa Politique Agricole Commune, de subventionner la culture de l'Olivier, culture Européenne par excellence.
Les productions se sont intensifiées et les rendements ont explosé, générant de nombreux excédents qu'il fallait écouler à une époque où la consommation Européenne d'huile d'olive se limitait aux régions méditerranéennes.
Le meilleur moyen pour vendre du « gras » est d'exploiter le filon de la santé. L'Union Européenne a donc financé :
Les industriels ont saisi l'opportunité et ont encouragé cette tendance très rentable (1 litre d'olive se vend en moyenne 5 euros en rayon vs 2 euros pour le tournesol idéal pour multiplier son CA par 2,5 !). Unilever a ainsi lancé PUGET, Lesieur a lancé Lesieur Olive et Carapelli en France. Notre assiette du Nord au Sud était manipulée et prise en otage avec une conséquence nutritionnelle dramatique : celle d'accentuer nos déficits en Oméga-3.
25 ans plus tard, l'huile d'olive s'est imposée dans nos assiettes et est devenue incontournable en cuisine.
Vous aimez son goût : associez-la à d'autres huiles riches en Oméga-3, Oméga-6 et Vitamine E.
Vous n'aimez pas son goût : passez-vous-en sans scrupule ni crainte au profit d'huiles telles que le colza, le chanvre, ou tout mélange riche en Oméga-3, Oméga-6 et Vitamine E.
Les huiles sont toutes composées à 100% de lipides et apportent toutes 900 Kcal / 100g. Il n'existe donc pas d'huile légère ou d'huile supposée grasse ou lourde.
Cette image « d'huile légère » a été créée dans les années 80 par Unilever et son huile de tournesol « Fruit d'Or » !
Une célèbre publicité mettait en scène le professeur Tournesol (dans Tintin) s'envolant au-dessus de sa chaise en s'exclamant: « Elle est légère, légère, légère », par opposition à l'huile d'arachide largement consommée à cette époque. Cet argument de la légèreté a laissé croire que l'arachide était une huile « grasse et lourde », et progressivement, le tournesol a ainsi remplacé l'arachide dans nos cuisines.
Aujourd'hui, cet argument (légèreté) ne pourrait pas être exploité par les industriels. La réglementation l'interdit car il n'existe pas d'huile « légère ». Il s'agit d'une allégation mensongère et trompeuse.
Depuis 2005, cette restriction a été abandonnée, les autorités sanitaires préférant insister sur le respect de bonnes pratiques. En fait, il est techniquement possible de chauffer une huile riche en Oméga-3, à condition que celles-ci soit composée d'au moins 50% d'Acide Oléique (Oméga-9) et qu'elle soit riche en Vitamine E. L'Acide Oléique apporte à l'huile sa stabilité à la chauffe. Quant à la Vitamine E, elle préserve l'huile de l'oxydation.
L'huile de Lin (utilisée seule), très riche en Oméga-3 mais ne contenant ni Acide Oléique ni Vitamine E, ne doit en aucun cas être chauffée ! L'huile de Colza, en revanche, supporte la chaleur. Il est tout de même préférable de l'utiliser à froid ou en fin de cuisson pour bénéficier de tous ses bienfaits et de ne pas la porter à très haute température (friture > 180°C).
La famille des Oméga-3 est une grande famille. Il ne faut pas mettre tous les Oméga-3 dans le même panier. Ils en existe plusieurs, très différents tant en terme de structure (chaîne courte et chaîne longue) qu'en terme de bienfaits sur notre santé.
L'industrie alimentaire a tendance à amalgamer tous les Oméga-3 pour ainsi surfer au maximum sur la tendance santé de ces merveilleux nutriments.
Dans la réalité, il convient de distinguer deux types d'Oméga-3 :
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