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Troisième condiment préféré des français derrière l’iconique et inséparable duo que forment le sel et le poivre, la moutarde participe à la renommée de la gastronomie hexagonale à travers le monde. À tel point que le président Obama himself a demandé au cuisinier d’Air Force One de lui faire goûter la moutarde de Dijon. Dans une sauce ou telle quelle avec un morceau de viande, elle est une présence obligatoire durant de nombreux repas. Un véritable succès made in France . Enfin, pas vraiment...

Consommée depuis l’Antiquité, la moutarde n’est pas une petite nouvelle sur les étals des commerçants comme dans le régime alimentaire des français. De fait, sa recette et son mode de fabrication ne sont pas étrangers aux professionnels du secteur. Et l’ingrédient phare pour réussir sa moutarde, ce sont les graines de moutarde. Jaunes ou brunes, ces graines sont l’ingrédient de base de toute moutarde mais peuvent également être consommées seules, afin d’assaisonner une viande ou un poisson. Elles peuvent également servir à la préparation de condiments tels que les cornichons, les oignons ou encore le chou et les courges.

Devenue célèbre grâce aux Ducs de Bourgogne, la petite pâte jaune continue donc, six siècles plus tard, de faire la fierté de toute une région. Pourtant, à y regarder de plus près, il est possible de remarquer que le lien entre Dijon et la moutarde s’est quelque peu distendu. Ainsi, plus de 80% des graines nécessaire à la fabrication de la moutarde en France proviennent en réalité du Canada et 15% débarquent dans des containers en provenance d’autres pays étrangers. Ce qui, au final, laisse assez peu de place à la production bleu, blanc, rouge.

Victime collatérale de la seconde guerre mondiale

Une hérésie pour les défenseurs de la production locale, voire un mensonge pour certains consommateurs se sentant trahis par la dénomination de Dijon, la réalité de la production de graines de moutarde est plus complexe que cela. Pour comprendre la situation d’aujourd’hui, il est nécessaire de remonter quelques années en arrière, à la sortie de la Seconde guerre mondiale. À cette époque, la culture de la moutarde va connaître un sérieux coup de frein, la faute à une volonté de favoriser le développement des cultures oléagineuses comme le colza et le tournesol. Ce revirement de situation, qui s’effectue au détriment de la moutarde, s’explique en partie par le fait que durant la guerre 39-45, la pénurie de matière grasse a profondément marqué les esprits. Une volonté de plantes riches en matière grasse renforcée par les difficultés des pays exportateurs d’arachides à la même époque.

L’autre explication quant au remplacement de la culture de graines de moutarde au profit du colza, du tournesol ou même du blé, est davantage économique. En effet, l’abandon de ces petites billes d’un à deux millimètres de diamètre résulte aussi de son caractère non-subventionné. Non-éligibles aux aides européennes, les graines de moutarde quittent donc leurs terres ancestrales et l’industrie agro-alimentaire va commencer à traverser l’océan Atlantique pour se fournir en graines de moutarde et préparer ses nombreuses recettes.

Une IGP, pas d’AOP

Une moutarde de Dijon qui ne vient pas de Dijon, ni même de Bourgogne, c’est donc possible ?
Oui, car ce produit phare de la gastronomie française n’est pas protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOP). Le terme « Moutarde de Dijon » n’est donc pas juridiquement protégé et n’importe qui, n’importe où dans le monde peut prétendre à produire une moutarde de Dijon, sans que rien ne le rattache à la préfecture de la Côte d’Or ou sa région.
Il existe toutefois, depuis 2000, un décret qui encadre cette dénomination mais ce dernier ne protège pas une origine et un terroir mais une recette, un procédé de fabrication.
Une nuance qui profite aux grands groupes industriels mondiaux. Ainsi, le géant néerlando-britannique Unilever (Amora, Calvé etc.) détient à lui seul 90% du marché de la moutarde en France et en grande distribution.

Depuis 2011, il existe toutefois une Indication Géographique Protégée (IGP) pour la « Moutarde de Bourgogne ». Ce label européen garantit aux consommateurs que la production des graines de moutarde, mais aussi celle du vin blanc nécessaire à la recette, ainsi que leur transformation se déroule en Bourgogne. Un premier signe de reconnaissance pour un condiment de qualité.

Le changement, c’est maintenant !

Ce sigle officiel européen est une volonté de toute une région de se réapproprier son territoire et ses produits. Il est également le signe d’un renouveau et d’une envie de travailler avec des graines locales. L’heure n’est pas encore au 100% local tant les besoins en graines sont immenses pour les usines de moutarde de la région Bourgogne : environ 25 000 tonnes par an, soit l’équivalent de 15.000 hectares. À l’heure actuelle, 6 000 hectares de terre sont dédiés à la culture de graines de moutarde en Bourgogne. Pas assez pour fournir tout le monde mais, au regard de sa quasi-disparition il y a quelques décennies à peine, ce retour au premier plan est une jolie victoire.
Une victoire qui ne se limite pas à la Bourgogne. En effet, une dizaine de régions participent aujourd’hui à la relocalisation de la culture des graines de moutarde. En Ardèche, en Charente, dans le limousin ou encore dans l’Allier, en Beauce et même en Champagne.
Un premier pas qui doit en amener d’autres et pour lesquels tout le monde à un rôle à jouer.

Les vraies sauces à la française

C’est justement parce que l’origine de nos produits est une priorité absolue et que mieux vous nourrir est notre leitmotiv quotidien que notre incroyable mayonnaise et notre incroyable sauce burger sont préparées à partir d’une moutarde élaborée à partir de graines qui ont poussé en France ! Et elles sont peu nombreuses dans l’hexagone ! Il s’agit même de la seule mayonnaise à la moutarde bio 100% française.

Nos graines proviennent du Limousin, une région qui participe activement à la redynamisation de la moutarde made in France. Depuis 2014, les champs limousins sont une terre d’accueil idéale pour une production de graines de moutarde de qualité. Un point de départ parfait pour notre mayonnaise composée de 100% d’ingrédients bruts et bio.

Car il est important de se souvenir que la moutarde a de nombreuses vertus santé insoupçonnées, comme la prévention du cancer de la vessie, une activation de la circulation sanguine ainsi qu’un nombre conséquents de nutriments et de vitamines, et qu’il serait dommage de les contrecarrer avec des composants de mauvaise qualité.

Qu’est ce qu’un hydrolat ?

On les appelle “eaux florales” ou “hydrolats” : ces précieux boosters de bien-être unissent les bienfaits des plantes et les vertus purificatrices de l’eau.

Parce qu’elles sont composées de l’eau recueillie après la distillation d’une plante, elles contiennent les mêmes composants et propriétés que l’huile essentielle dont elle est extraite, mais dans des proportions moins élevées.

Ces eaux aromatiques contiennent donc d’infime quantité́ de molécules d’huile essentielle mais assez pour bénéficier des principes actifs de la plante.  Ils sont donc moins concentrés et plus doux, ce qui leur permet d’être utilisés par toute la famille, sans contre-indications et plus particulièrement les jeunes enfants et les femmes enceintes, pour lesquels l’utilisation des huiles essentielles est déconseillée.

Une belle façon de contourner l’utilisation des huiles essentielles tout en conservant certains de leurs bienfaits.

Les eaux florales conseillées pour bébé

Découvrez les eaux florales que nous vous recommandons pour prendre soin des plus petits :

Appliquer une petite compresse imbibée d’hydrolat sur la gencive douloureuse, 2 à 3 fois par jour pendant 3 à 5 jours. Vous pouvez également en vaporiser directement dans la bouche tout en massant les gencives.

A utiliser en spray et vaporiser dans la bouche au départ.

Noter que par voie interne, les posologies varient selon l’âge :

- durant la première année 1/2 cuillère à café par jour dans le biberon suffit.

- à partir de 12 mois, 1 cuillère à café par jour.

Pour les mamans allaitantes, il vous suffira de vaporiser l’hydrolat en question sur vos mamelons juste avant la tétée!

Quelles eaux florales choisir et comment les conserver ?

Toutes les eaux florales ne se valent pas. Il est important de choisir des produits de qualité, biologiques, sans conservateurs et pratiques à utiliser.

Herbes & Traditions propose des eaux florales alimentaires bio et micro-filtrés lors de la production afin d’être garantis sans conservateurs. 

Les références sont pratiques à utiliser au quotidien grâce à une pompe spray. Le dosage peut ainsi être vraiment très précis. Le choix a été fait de flacon verre, présentant de nombreux avantages :  

Pour profiter pleinement des eaux florales, il est important de respecter certaines règles :

  • elles sont à conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et dans un endroit sec.
  • bien se référer à la date limite d'utilisation indiquée sur le flacon.
  • elles sont à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 2 mois après ouverture.
  • il est important d’arrêter de les utiliser au moindre changement d’aspect ou d’odeur

On a tous entendu parler de spiruline, on a vaguement en tête sa couleur verte si particulière et qu’il s’agit d’un « superaliment ». Mais au fond… la connait-on vraiment ?  
Les magazines la présentent comme le superaliment par excellence, c’est un incontournable des smoothies bowls sur Instagram… La spiruline est partout ! Mais s’agit-il d’un simple effet de mode, ou cette petite algue verte est-elle à la hauteur de son illustre réputation ?

Commençons par un peu d’histoire…

La spiruline est une bactérie, une cyanobactérie plus exactement ce qui la situe entre l’algue et la plante. On l’appelait autrefois "algue bleu-vert" en raison de cette couleur si caractéristique. Observée au microscope, elle ressemble à de petites spirales vertes qui lui ont valu son nom !
Apparues sur terre il y a environ 3,5 milliards d’années, elles font partie des micro-organismes les plus anciens de la planète. C’est ce fameux pigment bleu-vert, la phycocyanine, qui lui permit d’extraire l’hydrogène de l’eau, lui permettant d’absorber l’énergie solaire pour se construire, rejetant ainsi le dioxygène qui devint petit à petit le gaz dominant de l’atmosphère terrestre, créant ainsi la photosynthèse. On lui doit donc l’air que nous respirons !
Elles sont cultivées depuis des siècles, voire des millénaires : utilisées par de nombreux peuples dans l’Antiquité, les Aztèques… on est donc loin d’un effet de mode de remède miracle !

Où la trouve-t-on ?

La spiruline à l’état naturel se développe en climat tropical, dans les eaux chaudes, stagnantes et peu profondes : on la trouve dans des lacs salés en Afrique (Tchad, Ethiopie, Tunisie), en Asie (Inde, Sri Lanka, Thaïlande) et en Amérique du Sud (Mexique, Pérou).
Cependant il n’existe que très peu de lieux où l’on peut trouver une spiruline véritablement « naturelle » car le milieu naturel peut permettre une contamination, notamment due à la pollution industrielle ou urbaine. Par exemple, les récoltes en bordure du lac Tchad bien connu pour sa spiruline sont affectées par une accumulation de métaux lourds causées par la rétractation du lac du fait d’une captation trop forte des eaux avec le développement de l’irrigation.
 
Le moyen fiable pour s’assurer du niveau de qualité de la spiruline est donc la culture. C’est d’ailleurs une des raisons pour laquelle la consommation de spiruline se développe autant : la spiruline est l’une des seules microalgues qui puisse être facilement cultivée sans risque de contamination, il est possible de la faire pousser dans des conditions qui ne plaisent à peu près rien d’autre, dans un milieu à la fois très alcalin et très salin qui assure l’intégrité de la culture. Sa culture implique peu d’eau (vingt fois moins que la culture céréalière !) et elle a un taux de rendement important. Il même possible depuis quelques années de trouver de la spiruline française !

Focus sur ses bienfaits

Si cette petite algue bleue fait autant parler d’elle, c’est qu’elle a une densité nutritionnelle exceptionnelle : elle contient l’ensemble des nutriments essentiels, à l’exception de la vitamine C. Principalement constituée de protéines, elle contient tous les acides aminés essentiels à notre organisme. Mais ce n’est pas tout : elle est également riche en vitamines, en minéraux et en composés actifs ayant des effets bénéfiques sur notre santé.
Si l’on regarde cette composition de plus près :

Comment l’intégrer à son quotidien ?

La dose standard de spiruline recommandée est de 3 grammes par jour.
La spiruline peut s’intégrer très facilement à la cuisine du quotidien : en paillettes, elle peut se saupoudrer en topping pour agrémenter les salades, pâtes… jusqu’aux desserts ! En poudre, elle se marie remarquablement aux smoothies, milk shakes et jus réalisés à l’extracteur pour un véritable cocktail de bienfaits.
Si vous n’arrivez pas à vous faire à ce goût particulier : les comprimés vous simplifieront la tâche !
Quelle que soit la forme, attention à choisir votre spiruline bio, bien sûr, mais également « raw » pour une meilleure conservation de ses nutriments. Grâce à une température de séchage inférieure à 42°C, les réactions enzymatiques et d’oxydation sont essentiellement éliminées, ce qui permet de conserver ses bienfaits.

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